Анотації 

Попадич О.З. Розробка технології комбінованих екструзійних продуктів з м'ясної та рослинної сировини. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технології м'ясних, молочних та рибних продуктів. - Одеська державна академія харчових технологій Міністерства освіти України, Одеса, 1999.

   Дисертацію присвячено питанням розробки технології м'ясо-рослинних сухих сніданків, одержаних методом термопластичної екструзії. Встановлено оптимальний концентраційний інтервал введення сировини тваринного походження. Вивчено фізико-хімічні властивості композиційних продуктів і показано можливі шляхи формування їх функціональних властивостей і структури. Виявлено вплив складу сумішей і параметрів екструзії на основні властивості екструдатів. Розроблено технологію екструдованих продуктів підвищеної харчової цінності. Здійснено промислову апробацію технології.
   Ключові слова: термопластична екструзія, екструдати, м'ясо-рослинна сировина.

Попадич О.З. Разработка технологии комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. Одесская государственная академия пищевых технологий Министерства образования Украины, Одесса, 1999.

   Диссертация посвящена разработке технологии мясо-растительных сухих завтраков, полученных методом термопластической экструзии.
   На основании исследований физико-химических и структурно-механических свойств экструдированных модельных образцов установлен оптимальный концентрационный интервал введения сырья животного происхождения, - 15-20%.
   Сформулированы представления о возможных путях формирования функциональных свойств и структуры мясо - растительных смесей в процессе экструзии. Установлено, что при переходе системы из однофазного состояния в двухфазное состояние происходит экстремальное изменение свойств гелей, которое положительно сказывается на качественных характеристиках экструдатов.
   Показано отсутствие химического взаимодействия между белками и крахмалом, что не исключает возможности образования белково-крахмальных комплексов, способствующих формированию слоистой микроструктуры экструдатов.
   Решение задачи оптимизации режимов экструзионной обработки мясо - растительного сырья проведено на базе системно-аналитического подхода. В качестве определяющих параметров экструзии выбраны: температура процесса, влажность экструдируемой смеси, скорость вращения шнека и целевой, ключевой параметр - объемная масса. На основании полученных зависимостей установлено, что наиболее значимыми параметрами являются: химический состав и влажность экструзионной смеси. Температура экструзии оказывает незначительное влияние на целевой параметр при экструдировании комбинированных смесей в отличие от однокомпонентных без мясного сырья.
   Установлены рациональные параметры экструзии мясо - растительных смесей: влажность экструзионной смеси 14-16%, температура экструзии 150-160 °С, скорость вращения шнека 6,7 с^-1 .
   Разработана технология подготовки мясного сырья к экструдированию и длительному хранению, в соответствии с которой мясное сырье в сыром или бланшированном виде подвергается измельчению, смешиванию с растительным сырьем в соотношении 1 : 2 и компрессионному воздействию. Срок хранения полученного продукта не менее 3-х месяцев.
   Анализ химического и аминокислотного состава свидетельствует о высокой пищевой ценности сухих завтраков. Они имеют повышенное содержание белка, отличающегося сбалансированностью аминокислотного состава и высокими скорами незаменимых аминокислот. Перевариваемость белков также характеризуется достаточно высоким значением.
   Технология производства комбинированных мясо - растительных продуктов апробирована на ОАО “Мелитопольский мясокомбинат”.
   Ключевые слова: термопластическая экструзия, экструдаты, мясо - растительное сырье, комбинированный, завтраки.

Popadich O.Z. Elaboration of combined extrusion goods technology of meat and vegetable raw. - Manuscript.

The thesis for competition of academic degree the candidate in technical sciences on the branch 05.18.04 - technology of meat, milk and fish goods. Odessa State Academy of food technologies of Ministry of education, Odessa, 1999.

   The dissertation is devoted to elaboration of meat and vegetable dry brunches technology made by method of thermoplastic extrusion. Optimal interval of concentration of raw meat extension has been defined. Physical-chemical characteristics of composing goods have been researched and possible ways of formation of their functional characteristics and structure are depicted. The influence of compounds consistency and parameters of extrusion on the main extrusion goods characteristics has been defined. Technology of extrusion goods of heightened food value has been worked out. Industrial implementation of technology has been carried through.
   Key words: thermoplastic extrusion, extrusion goods, meat and vegetable raw, combined.

Скачати автореферат дисертації безкоштовно (повна версія)
Розробка технології комбінованих екструзійних продуктів з м'ясної та рослинної сировини